Collecte du lait
Le processus commence avec du lait frais et de qualité, collecté auprès d'animaux certifiés. Le lait est contrôlé quotidiennement afin de garantir sa sécurité et sa haute qualité.
Pasteurisation
Une fois soumis aux contrôles nécessaires, le lait frais passe à l'étape de la pasteurisation. Il s'agit de l'une des étapes les plus importantes de la fabrication du fromage, car elle garantit la salubrité et la sécurité du produit. Après la pasteurisation, le lait est prêt à passer à l'étape de la fabrication du fromage.
Transformation
À une température appropriée, des cultures de micro-organismes bénéfiques et de la présure sont ajoutées au lait pasteurisé. Ces ingrédients contribuent à la transformation du lait en fromage. Une fois caillé, le lait est divisé en petits morceaux afin de séparer le caillé du petit-lait. Le caillé est ensuite placé dans des moules pour commencer le processus d'égouttage.
Mise en moules
Le caillé en petits morceaux, est placé dans des moules et y est conservé jusqu'à ce que le petit-lait soit éliminé. Les moules déterminent la forme du fromage, en fonction du moyen de conditionnement utilisé, comme le tonneau en bois (forme cunéiforme) ou le récipient en fer blanc (forme rectangulaire).
Égouttage
Les moules sont empilés les uns sur les autres et laissés à égoutter pendant un certain temps, dans des conditions de température et d'humidité contrôlées. Au cours du processus, des rotations sont effectuées afin d'obtenir un égouttage uniforme dans toute la masse du caillé.
Salage
Après égouttage, le fromage est retiré des moules et placé dans des fûts en bois ou des récipients en fer blanc. On y ajoute respectivement du sel et de la saumure puis les récipients sont scellés et placés dans des chambres d'affinage.
Affinage
L'affinage de la fêta AOP se déroule en deux phases. Au cours de la première phase, le fromage est conservé à une température d'environ 18 °C et à un taux d'humidité relative élevé, jusqu'à ce que le pH souhaité soit atteint. Une fois la première phase terminée et les contrôles nécessaires effectués, la deuxième phase commence, au cours de laquelle la fêta est conservée dans des chambres réfrigérées, à une température basse et contrôlée. Les deux phases sont réalisées dans les deux mois suivant la production, après quoi la fêta AOP est prête à être consommée.
